Un nuovo studio presentato all'American Thoracic Society International Conference 2014 di San Diego.

Il punto di fumo è di scarso significato perché è funzione di molti parametri. E' di difficile determinazione per la molteplicità delle variabili. La stabilità di un grasso in frittura è determinabile con certezza.

Conclusioni: Si sono volute mettere in risalto le basi scientifiche che giustificano l’interesse odierno per la frittura degli alimenti in immersione d’olio, concretamente d’olio d’oliva. Il suo comportamento specifico nel processo di penetrazione nell’alimento fritto e nella formazione della crosta esterna ci permette di trarre le seguenti conclusioni:

POSSIBILITA’ DI MIGLIORARE LA QUALITA’ E QUANTITA’ DELL’INGESTIONE GRASSA PER MEZZO DELLA FRITTURA DEGLI ALIMENTI.   E’ interessante il diverso comportamento secondo si tratti di frittura di alimenti magri o grassi. Si cerca di rappresentare il processo di penetrazione del grasso culinario dei due tipi di alimenti. In entrambi, come abbiamo detto, è necessario che in una prima fase previa alla penetrazione del grasso caldo, una quantità d’acqua esca dall’alimento per evaporazione, durante la quale la temperatura all’interno dell’alimento rimane praticante costante a 100 °C.