Temperature ed estrazione.

Ormai da qualche anno il problema si presenta.

Il caldo di ottobre e a volte di novembre crea problemi alla lavorazione delle olive da olio.

A subire maggiori difficoltà sono le olive verdi o invaiate meno le mature.

Il problema sono le alte temperature delle olive.

L'impianto con il sistema a gramole tradizionali può riscaldare la pasta o non,  certamente non può raffreddare, tale possibilità è data dal nuovo evoline di alfa laval. 

Quindi in mancanza di evoline bisogna utilizzare una strategia per non far aumentare la temperatura  della pasta di olive.

In questi giorni ho messo a punto regolazioni diverse.

Sono aumentati i profumi e le note fenoliche, al gusto noto una maggiore fluidità ed una armonicità complessa.

Il raffronto sulla stessa varietà, stesso stadio di maturazione, stesso appezzamento, stesso sistema di raccolta; analisi organolettica non chimica. 

 

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