Stabilità in frittura

Il punto di fumo è di scarso significato perché è funzione di molti parametri. E' di difficile determinazione per la molteplicità delle variabili. La stabilità di un grasso in frittura è determinabile con certezza.

 

E.G. Perkins ed  M.D. Erickson hanno determinato un indice di stabilità tenendo conto dell'insaturazione degli acidi grassi e della loro reattività con l'ossigeno.

 

olio di:         acidi saturi      acidi monoinsaturi    acidi polinsaturi  indice di stabilità in frittura  
         
strutto 40-42% 48-50% 10% 1
oliva 9-15% 75-80% 8-10% 1,2 - 1,5
palma frazionato 41% 46% 13% 1,8
arachide 19% 53% 28% 3,4
mais 15% 30% 55% 6,0
girasole 11% 29% 60% 6,3
soia 15% 25% 60% 7,5
semi vari ? ? ? 7,3 - 7,6

Dalla tabella si evince che il miglior grasso come stabilità ossidativa è lo strutto.

Il rapporto tra la stabilità ossidativa e la salute consente all'olio da olive di essere il miglior olio per friggere.

Ultima modifica ilSabato, 02 Novembre 2013 19:58
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