Il processo della frittura (3)

Conclusioni: Si sono volute mettere in risalto le basi scientifiche che giustificano l’interesse odierno per la frittura degli alimenti in immersione d’olio, concretamente d’olio d’oliva. Il suo comportamento specifico nel processo di penetrazione nell’alimento fritto e nella formazione della crosta esterna ci permette di trarre le seguenti conclusioni:

 

1-     Il tempo d’azione del grasso caldo nell’alimento è estremamente corto e, se il processo viene eseguito correttamente, rimane limitato alla periferia.

2-     Il processo ha luogo praticamente in assenza di ossigeno.

3-      La crosta esterna croccante è un fattore di qualità degli alimenti fritti che aumenta la loro palatabilità.

4-     Per le stesse ragioni, il processo di frittura in immersione d’olio è meno aggressivo per il valore nutritivo degli alimenti che altri processi culinari.

5-     Per gli stessi motivi, la quantità di grasso che s’ingerisce e pertanto il suo valore calorico sono minori rispetto ai suddetti processi.

6-     Sempre per gli stessi motivi e se possibile con un processo continuo di frittura, si possono diminuire o addirittura evitare le perdite che avvengono nell’alimentazione collettiva, nel periodo di tempo in cui l’alimento rimane caldo una volta cotto o riscaldato nei distinti sistemi di distribuzione. Ricordiamo che in questo lasso di tempo avvengono delle importanti perdite del valore nutritivo degli alimenti.

7-     Una delle maggiori possibilità offerte dalla frittura degli alimenti in olio d’oliva, è quello di poter manipolare l’ingestione lipidica, diminuendola nella pratica e migliorando la qualità del grasso realmente ingerito nel suo rapporto possibile con le malattie cardiovascolari.

 

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