La frittura ( parte 1 )

  Quali sono i migliori oli per friggere?    Analizziamo  due parametri fondamentali: ossidazione e salute.

 

La frittura è un processo di ossidazione accelerata, la cui trasformazione dipende dall’insaturazione dell’olio.

Fondamentale è la presenza di doppi legami. La stabilità diminuisce nell’ordine delle categorie sotto elencate:

 
Acidi grassi saturi ( strutto, burro)

Acidi grassi monoinsaturi ( olio da olive )

Acidi grassi polinsaturi (oli da seme )

 

Per l’ossidazione dei grassi è preferibile friggere con strutto e burro ma questi creano problemi cardiovascolari. Una corretta frittura prevede un olio ricco di grassi monoinsaturi ottimo compromesso tra ossidazione e salute, la famiglia degli oli da olive.


Gli oli di semi sono più leggeri degli oli di oliva?

Assolutamente NO.

La differenza consiste nel gusto dell’alimento da friggere. Con gli oli da seme il gusto è neutro, mentre con un olio extra vergine di oliva, oltre a  beneficiare dell’apporto di acidi monoinsaturi, si ottiene anche un alimento fritto dal gusto particolare.

Il fritto con olio da seme non è più leggero.  

Punto di fumo degli oli? 

 

Elementi discriminanti sono l’umidità e l’acidità.

Pertanto un olio extra vergine di oliva presenta un punto di fumo più basso rispetto agli oli di oliva raffinati.

Ma l’extra vergine presenta una differente  stabilità all’ossidazione  data dalla quantità di antiossidanti liposolubili (Vitamina E) e idrosolubili (biofenoli).

 

Alcuni valori medi:

  
- olio extra vergine  di oliva 160°C
- olio di arachide 180°C
- olio di girasole 220°C
- olio di vinacciolo 230°C

 

Ultima modifica ilMartedì, 22 Ottobre 2013 13:19
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2 commenti

  • Emilio Conti

    Emilio Conti

    Link al commento Mercoledì, 09 Ottobre 2013 12:07

    Per un errore ho omesso di indicare che l'olio di oliva era della tipologia extra vergine. Certamente si può friggere con l'olio di oliva, il cui punto di fumo risulta maggiore per una più bassa acidità rispetto all'extra e la mancanza totale di umidità. Per contro, la sapidità della frittura viene penalizzata rispetto all'extra vergine. Considerando un ventaglio più ampio; ossidazione, salute e denaro, la migliore soluzione è l'olio di sansa e di oliva.

  • Rocco

    Rocco

    Link al commento Martedì, 08 Ottobre 2013 23:05

    emilio, ma quando parli di olio di oliva ti riferisci all' extra vero?? si puo friggere con l' olio di oliva raffinato??

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